Rhabarber zählt zu den Knöterichgewächsen und ist somit ein Gemüse. Zu den gesunden Inhaltsstoffen zählen Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Vitamin K und C und etwas Jod. Durch den hohen Wassergehalt von 95 Prozent ist Rhabarber sehr kalorienarm. Die enthaltenen Anthrachinone wirken abführend, weil sie das Leber-Gallen-System und die Darmschleimhaut reizen. Aufgrund der Oxalsäure sollten Menschen mit Rheuma, Arthritis oder Gicht, Schwangere, Stillende und Kleinkinder kein Rhabarber verzehren.

Rhabarber sollte wegen des Oxalsäuregehalts geschält und gegart werden. So geht ein Teil der Säure in das Kochwasser über und macht die fruchtigen Stangen bekömmlicher.