Vakuumgaren – international «Sous-vide» genannt – ist eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Hierbei werden Lebensmittel in einem Kunststoffbeutel eingeschweisst, die Luft wird mit einem Vakuumiergerät abgesaugt und bei schonenden Wassertemperaturen zwischen 50 und 85 Grad Celsius zubereitet. Entwickelt wurde diese Methode in den 1970er Jahren in Frankreich. Das Verfahren wird hauptsächlich in der Gastronomie angewandt. Inzwischen gibt es aber auch küchentaugliche Geräte für Zuhause.
Die Vorteile von Sous-vide:
- Das Vakuumieren verhindert das Austreten von Aromen und Flüssigkeiten aus dem Gargut, so ist das Geschmackserlebnis viel intensiver.
- Da die Nährstoffe und Vitamine während des Garprozesses nicht verloren gehen, ist diese Art zu Kochen äusserst gesund.
- Das Aussehen der gegarten Speisen ist attraktiv – die Farben bleiben frischer.
- Das schonende Garen lässt das Fleisch vom Volumen her lediglich bis zu zehn Prozent schrumpfen. Beim Kochen oder Braten können bis zu 40 Prozent des Volumens verloren gehen.
- Sous-vide lässt alle Portionen gleichzeitig fertig werden (zum Beispiel für grosse Feste geeignet).
- Das Anbrennen, Ver- oder Überkochen ist mit Vakuumgaren unmöglich.