Der Begriff Nachhaltigkeit ist inzwischen in aller Mund – auch in der Schweizer Gastronomie. Dieser Trend ist die Antwort auf ein wachsendes Bewusstsein der Menschen für die Herkunft der Lebensmittel, die täglich bei ihnen auf den Tisch kommen. Der Wunsch, sich gesund zu ernähren und dabei auf eine umweltschonende Erzeugung der Produkte zu achten, nimmt stetig zu.

Die Aspekte der Nachhaltigkeit sind unterschiedlich und reichen von der Regionalität und Saisonalität der Produkte und deren biologisch-ökologischen Anbau über artgerechte Tierhaltung, kurze Transportwege und Müllvermeidung bis hin zu sozialverträglichen Bedingungen für Mitarbeiter.