Die Käsesorten unterscheiden sich hauptsächlich durch die Milchart. Dabei werden Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch oder Büffelmilch verwendet. Es werden folgende Sorten unterschieden:

• Frischkäse
• Weichkäse mit Schimmelreifung
• Halbhartkäse
• Hartkäse
• Extrahartkäse

Käse, wie auch andere Milchprodukte, enthalten beinahe alle Nährstoffe, die der Körper täglich benötigt. Dazu zählen Milcheiweiss, Milchfett, Vitamin A, B2, B12, D und Kalzium. Kein anderes vergleichbares Nahrungsmittel enthält so viel Kalzium wie ein Käse mit langer Reifung. Dies macht den Käse gerade für Vegetarier zu einem attraktiven und hochwertigen Eiweisslieferanten.

Für Veganer gibt es mittlerweile Käsesorten aus Cashewkernen.